Un esercito silenzioso e invisibile che lavora per proteggere le nostre cellule. Stiamo parlando degli antiossidanti: sostanze naturali presenti nel caffè (oltre che, per esempio, nell'olio di oliva, nel cacao, nella frutta e nella verdura e in tutte le spezie). Rispetto a quelli presenti in altri alimenti, però, gli antiossidanti del caffè hanno una marcia in più. Anzi, due.

Perché, oltre ai composti fenolici (l'acido clorogenico e i derivati dell'acido cinnamico, di cui uno dei composti è, appunto, l'acido caffeico) presenti nel prodotto all'origine, ci sono anche gli antiossidanti che si formano durante la torrefazione del chicco come reazione tra gli zuccheri e le proteine del caffè: si tratta delle melanoidine cui si deve, fra l'altro, il colore bruno del prodotto tostato. Acidi clorogenici da una parte e melanoidine dall'altra si alleano per neutralizzare i radicali liberi, le famigerate molecole responsabili del deterioramento degli alimenti (il cosiddetto stress ossidativo), per effetto di radiazioni ultraviolette, trattamenti termici, lunghe esposizioni a temperature elevate, lunghi stoccaggi, sbalzi di temperatura.

Gli antiossidanti sono in grado di bloccare sul nascere questo processo ossidativo, oppure possono intervenire per fermarlo una volta che si sia innescato. Si dice, inoltre, che gli antiossidanti rallentino il processo di invecchiamento del nostro organismo: anche qui si ritiene che il meccanismo di antiossidazione delle nostre cellule segua gli stessi processi (blocca i radicali liberi contrastando la degradazione) già visti per gli alimenti. In questo senso, il caffè ci può fornire un buon aiuto, tanto più che, dietro l'abitudine di consumarlo in momenti ben distinti (alle 8 del mattino, dopo il pasto delle 13...) c'è una "saggezza" naturale: in questo modo, infatti, noi provvediamo a offrire regolarmente al nostro organismo un'ottima carica antiossidante.

Non solo, assumendo il caffè dopo il pasto, la introduciamo anche al momento più opportuno, cioè quando stiamo digerendo il cibo, che proteggiamo così dall'ossidazione durante l'intero processo di digestione, trasporto e metabolismo.

Ma allora sbaglia chi, al mattino, si gusta una tazzina di caffè a stomaco vuoto ancor prima di sedersi al tavolo della colazione? No, in quanto, oltre a rallentare il processo di ossidazione del cibo, il caffè ha anche l'effetto di favorire la digestione, attivando gli enzimi pancreatici: insomma, svolge un po' la stessa funzione dell'aperitivo consumato prima del pasto.

C'è, però, caffè e caffè: le popolazioni dell'Europa e dell'America del nord, per esempio, bevono caffè poco torrefatto, quindi, come abbiamo visto, con molte meno melanoidine e, oltre tutto, non lo filtrano ma lo lasciano sul fornellino tutta la giornata, con un'ossidazione enorme. Meglio, allora, la nostra tazzina? Di sicuro, e sotto tanti punti di vista. Anche se occorre rilevare che, sotto il profilo del "pieno" di antiossidanti, il caffè del bar, grazie all'altissima pressione della macchina professionale, batte di buone lunghezze la moka e l'espresso di casa. Teniamo, comunque, presente che l'apporto di antiossidanti del caffè per forza maggiore è in quantità limitata e, quindi, dovrà andare a integrarsi con gli antiossidanti forniti da una dieta quotidiana variata comprensiva di frutta, verdura, vino rosso e olio di oliva.